Rabu, 16 Januari 2013



   

                                            JOB SHEET

B.1.099.KK ( Mengolah Stock ,Saus, dan Soup )
White Chicken Stock 




                                
 

 Bahan :
            Tulang ayam                                       5 kg
            Onion                                              400 gram
            Carrot                                              200 gram
            Celery                                            100 gram
            Bouqeut garnie                              200 gram
            Air                                                   15 Ltr
           Garam                                               1sdm
            Merica                                            10 butir

Cara membuat:
  1. Panaskan air ( 5 liter ) hingga mendidih, masukan tulang ayam dan blancing.
  2. Tuangkan air bekas blancing dan cuci tulang dengan air bersih.
  3. Letakan tulang yang bersih ini pada stock pot dan tuangkan air dingin ( 15 Liter ),
Taburkan mirepoix dan simmer 2 jam.
  1. Skim busa yang timbul selama proses dan masukan bouquet garni.
  2. Saring siap digunakan.



                                      Beef Stock




Bahan:
         Tulang sapi                                     5 kg
         Onion                                          300 gram
         Carrot                                          150 gram
         Salery                                            75 gram
         Daun bawang                              150 gram
        Merica                                              2 gram
        Thyme                                              1 gram
        Bay leaf                                           1 helai



Cara membuatnya:
1.      Bersihkan tulang ,potong-potong.
2.      Panaskan air( 5 Ltr ) hingga mendidih, masukan tulang sapi dan blancing.
3.      Tuangkan air bekas blancing dan cuci  tulang dengan air bersih.
4.      Letakan tulang yang bersih ini pada stock pot dan tuangkan air dingin (15 Ltr ) taburkan mirepoix dan simmer 2jam.
5.      Skim busa yang timbul selama proses dan masukan bouquet garni
6.      Saring dengan tammy cloth.
7.      Stock siap digunakan.



                        Fish Stock

      Bahan:
            Tulang ikan                                              11/2 kg
            Mentega                                                     30 gram
            Daun bawang / Leek                                150 gram
            Saledri                                                        50 gram
            Merica / pepper corn                                    2 gram
            Thyme                                                          1 gram
            Bay Leaf                                                       1 helai
           White wine                                                    1 dl

     Cara membuatnya:
1.      Tulang ikan dipotong keci-kecil.
2.      Panaskan margarine dalam stock pot.
3.      Masukkan tulang ikan kemudian tungkan white wine.
4.      Masukkan sayuran yang telah dipotong kecil, tambahkan herb& spices dan aduk selama 5 menit.
5.      Tuangkan air, tambahkan garam dan simmer kira-kira 20 menit.
6.      Saring dan simpan dalam container.



                                      Brown Stock




  Bahan:                                                         
            Tulang sapi                                                   5 kg
            Bawang bomboy                                       300 gram
            Wortel                                                       150 gram
            Saldri                                                          75 gram
            Minyak                                                         1 Ltr
            Tomato paste                                                ¼ kg
            White wine                                                   3 dl
            Garam                                                          60 gram
Cara membuat :
1.      Masukan roasting pan berisi minyak dalam oven 250º C
2.      Masukan tulang sapi dan saute sampai gosong, tambahkan mirepoix.
3.      Buang sisi-sisa minyak yang ada ,tambahkan tomato paste dan aduk sampai rata.
4.      Tuangkan white wine dan terakhir tambahkan air kira-kira 15 liter dan taburkan garam serta simmer selama 4 jam.
5.      Saring dengan baik, dan brown stock siap digunakan.


                                   Mayonaise sauce











Bahan:
        Telur                                                  3 butir
       French mustard                                   5 gram
       Jeruk nipis                                           1 buah
       L & P  sauce                                       ¼ dl
       Wine vinegar                                       1 cl
       Mianyak salad                                     1 Liter
      Garam                                                  1/8 sdt
      Merica                                                  ¼  sdt

Cara membuat:
1.      Tempatkan ,kuning telur, cuka, garam, merica, L& P sauce dalam bowl ,kemudian dikocok hati-hati hingga merata.
2.      Tuangkan minyak salad sedikit –sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut diperlukan.
3.      Bumbui lagi bila diperlukan.
4.      Mayonaise sauce siap dipakai sebagai sauce dasar.



                                   French Dressing



     Bahan:
              Minyak salad                                       1 Liter
              Wine Vinegar                                     ½ Liter
              Onion                                                 150 gram
             Gherkin                                               100 gram
             Parsley                                                  20 gram
            Capers                                                   30 gram
            Salt                                                        ¼ sdt
            Pepper                                                   ¼ sdt



Cara membuat:
    1.Cincang halus : onion , gherkin, capers.
    2. Campurkan wine vinegar ,bumbu dan bahan yang dicincang tadi dan aduk hingga
         Rata dan garam larut seluruhnya.
   3. Tambahkan minyak salada dan aduk atau kocok seperlunya.



                                         Veloute Sauce










   Bahan:
           Butter                                               80 gram
          Tepung                                              80 gram
          Boilling stock                                     1 liter
         Jeruk nipis                                           ½ buah
        Cream                                                   ½ dl
         Garam                                                 ¼ sdt
         Merica                                                  1/8 sdt

Cara membuat:
1.      Cairkan butterpada pan.
2.      Tambahkan tepung dan aduk sampai rata.
3.      Angkat dari atas api ,dinginkan.
4.      Tuangi dengan boilling steak ,diaduk sampai lembut.
5.      Kemudian dipanaskan kembali.
6.      Bumbui dengan garam,merica dan air jeruk nipis.
7.      Disaring.


    
                                       Bechamel Sauce





Bahan:
       Mentega                                                 120 gram
      Tepung                                                    150 gram
      Ssu cair                                                     2 liter
      Bawang bombay                                       60 gram
     Cengkeh                                                      2 buah
      Bay leaf                                                       1 lmbr

Cara membuat:
1.      Mentega dipanaskan ,tambahkan tepung dan aduk merata tanpa berwarna,kemudian   dinginkan.
2.      Panaskan susu dan masukan * onion Cloute* (onion ditusuk dengan cengkeh.
3.      Tuangkan susu ini pada roux sedikit sedikit dan aduk merata.
4.      Simmer 30 menit ,kemudian saus disaring dengan kain /tammy cloth.

                                                

 Demiglace Sauce








Bahan:
      Tulang sapi                                                       5 kg
     Bawang bomboy                                             300 gram
    Wortel                                                              150 gram
    Saledri                                                               75 gram
    Minyak goreng                                                    1 dl
    Tomato paste                                                   250 gram
    White wine                                                          3 dl
    Tepung                                                            300 gram
    Garam                                                                60 gram
    Herb& spices                                                       -
    Air                                                                       15 ltr

Cara membuat:
1.      Masukkan roasting pan berisi munyak dalam oven 250º C
2.      Masukkan tulang sapi dan saute,sampai gosong.
3.      Tambahkan sayuran/ dipotong kecil dan buang sisa minyak pada pan.
4.      Masukkan tomato paste dan aduk rata tuangkan whitw wine .
5.      Taburkan tepung dan aduk rata masak hingga tepung jadi coklat.
6.      Tuangkan air dan beri garam, dan simmer kira-kira 4 jam.
7.      Saring dengan saringan halus.


                                                Job Sheet  Hidangan Sayur

>Yardiniere Vegetable
>Bouqetiere Vegetable
>Vicky Carrot
>Ratatuile Nicoice
>Sauted Vegetable

Yardiniere of Vegetable
Bahan:
                Lobak                                                                    200 gram
                Wortel                                                                  200 gram
                Kembang kol                                                      100 gram
                Buncis                                                                   100 gram
                Butter                                                                   50 gram
                Parsley cincang                                                 20 gram
                Garam                                                                  1 sdt
                Lada                                                                       ½ sdt
Cara membuat:
                >Lobak ,wortel, dicuci dikupas dan dipotong yardinier
                >Buncis dibuang seratnya dan dipotong 3 cm
                >Kembang kol dibersihkan  bunganya
                >Semua sayuran tersebut disaute dengan butter
                >Sduk  perlahan dan bumbui dengan lada,garam.
                >Angkat dari api dan taburkan parsley.

Bouqetiere of  Vegetable
Bahan:
                >Lobak                                                 150 gram
                >Wortel                                               200 gram
                >Kembang kol                                   150 gram
                >Labu siam                                         150 gram
                >Buncis                                                                150 gram
                >Butter                                                                100 gram
                >Parsley cincang                               20 gram
                >Garam                                                                1 sdt
                >Lada                                                    ½ sdt
Cara membuat:
                >Lobak, wortel,labu siam dikupas dan dipotong “ Turning”
                >Buncis buang serat nya dipotong 3cm
                >kembang kol dibersihkan dipotong bunganya.
                >Semua sayuran drebus secara terpisah diberi garaam.
                >Saute dengan margarine semua sayuran tadi ,beri bumbu lada, garam  aduk sampai rata.
                >Angkat taburi   parsley cincang.
                > Siap dihidangkan
                                                                               


Vicky Carrot
Bahan:
                >Wortel                                                                               800 gram
                >Butter                                                                                                20 gram
                >Bawang bomboy                                                           20 gram
                >Garam                                                                                                1 sdt
                >Merica                                                                               ½ sdt
                >Parsley                                                                               10 gram
                >Air                                                                                        4 dl
Cara Membuat:
                >Wortel dikupas dicuci bersih, iris setebal  1cm-2cm
                >Panaskan butter pada sauce pan , masukan bawang bomboy cincang ,tumis sampai layu.
                >Masukan wortel dan aduk hingga rata , tuangkan air masak sampai matang dengan tekhnik
                               




Simmer , tutup dengan greasedproof paper yang telah diberi lubang kecil.
                >Hidangkan  panas dan  taburi dengan parsley cincang.


Ratatouille Nicoise ( 10 porsi )
Bahan:
                >Bawang bomboy paysane  2cm                                                               200 gram
                >Bawang putih / chopped                                                            20 gram
                >Cabe hijau/paysane 2cm                                                            200 gram
                >Terung/macedoane                                                                     300 gram
                >Labu siam/macedoane 2cm                                                      400 gram
                >Tomat/ concauses                                                                        600 gram
                >Garam                                                                                                                1 sdt
                >Lada                                                                                                    ½ sdt
                >Minyak salad                                                                                   50 gram
                >Thyme, oregano                                                                            1/8 sdt
                >Parsley/chopped                                                                           20 gram

Cara membuat:
                >Semua  sayuran disaute ,kecuali tomat ,aduk terus sampai layu dan bumbui garam , merica ,
                >Tambahkan tomat , thyme, oregano, dan aduk sampai rata.
                >Tutuplah sauce pan dan simmer.
                >Periksa kembali rasa bumbunya.
                >Angkat dari api dan siap untuk dihidangkan.



Mengolah Hidangan Kentang


                >French Fried Patatoes
                >Boilled Patatoes
                >Chips Patatoes
                >William Patatoes
                >Pilaf rice
                >Bake Jacket Patatoes

                                          <   French Fried Patatoes >
Bahan:
                >Kentang dikupas , dicuci dan potong sisinya hingga berbentyk segi empat.
                >Potong kentang tadi pada ketebalan 1 cm dan 4cm ,berbentuk balok.
                >Letakan kentang dalam air dingin sementara kita panaskan minyak dalam penggorengan
                >Masukan kentang dalam minyak panass/blanch,sebentar,dan letakan diatas kertas minyak.
                >Goreng lagi kentang bila akan dihidangkan sampai berwarna  kuning kecoklatan,
                                Taburi dengan garam selagi masih panas.


                                                >Boilled Patatoes >
Bahan:
                >Kentang                                                                            2kg
                >Garam                                                                                                1sdt
Cara membuat :
                >Cuci dan  kupas , kentang  potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan , dan simpan dalam air  
                      Dingin.
                >Bentuk kentang   tadi ( turning ) dan simpan kembali dalam air.
                >Siapkan air dingin diberi  garam  dan  masukan  kentang tadi  kedalamnya,  kemudian   rebus
                                Sampai matang.
                >Angkat  dari air rebusan tadi dan letakan diatas kain kering/ bersih.
                >Simpan boiled  potatoes tadi dalam bain marie agar tetap panas bila akan dihidangkan.

                                               
                                                  Chip Patatoes >
Bahan:
                >Kentang                                                                            1,5 kg
                >Minyak goreng                                                               5 dl
                >Kertas minyak                                                                 1 lembar
                >Garam                                                                                                1sdt
Cara membuat:
                >Kentang dikupas dan cuci sampai bersih ,potong / iris tipis 1mm dan letakan dalam
                                Air dingin.
                >Keringkan irisan kentang dengan lap bersih dan masukan / goring dalam minyak panas sampai                                 berwarnna kuning dan matang 
                >Tempatkan diatas kertas minyak dan taburi garam secukupnya.
                >Chips pataoes siap dihidangkan.

                                            > William Patatoes >  10 porsi      
Bahan:
                >Kentang  duchess                                                          1,5 kg
                >Telur                                                                                   3 btr
                >Tepung terigu                                                                 100 gram
                >Tepung roti/ bread crumb                                         100 gram
                >Minyak goreng                                                               1 liter
Cara membuat:
                >Duchess potatoes dimasukan dalam piping bag, dan semprotkan diatas meja yang ditaburi
                                Tepung ,potong dan bentuk silinder 3 cm
                >Tempatkan potongan duchess tadi diatas tepung dan ratakan
                >Angkat dari tepung dan masukan dalam kocokan telur dan terakhir masukan   dalam tepung 
                                Roti ,perbaiki bentuknya bila diperlukan.
                >Masukan croquet tadi dalam minyak panas dan goring sampai matang.
                >Angkat bila sudah matang, dan siap disajikan.


Baked Jacket Patatoes >
Bahan:
                >Duchess potatoes                                                                                         1kg
                >Cream                                                                                                                                50 cc
                >Choped Parsley                                                                                              20 gram
                >Garam                                                                                                                                50 gram
                >Aluminium foil                                                                                                                ½ gulung
Cara membuat:
                >Bersihkan kentang , gores ditengah.
                >Bungkus dengan aluminium foil  .
                >Letakan diatas tray , beri garam , lalu oven sampai  matang.
                >Hidangkan : pencet bahagian atas hingga merekah ,beri cream dan chopped parsley.



                                                                >Pilaf rice>
Bahan:
                >Butter                                                                                                70 gram
                >Onion cincang                                                                 80 gram
                >Beras                                                                                  700 gram
                >Kaldu                                                                                  1,5 ltr
                >Garam                                                                                                1sdt
Cara membuat:
                >Panaskan 20 gram butter  pada sautoir
                >Masukan onion cincang  dan  diaduk.
                >Masukan  beras  dan  aduk  hingga merata.
                >Tambahkan kaldu  dan  sedikit  garam.
                >Biarkan  diatas  api kecil  hingga  volume  kaldu  berkurang.
                >Tutup sautoir  tersebut  dan  letakan  didalam  oven 200 C selama 15 menit.
                >Keluarkan dari dalam oven dan diaduk dengan garpu dan tambahkan butter.
                >Hidangkan panas.