JOB
SHEET
B.1.099.KK (
Mengolah Stock ,Saus, dan Soup )
White Chicken
Stock
Bahan :
Tulang ayam 5 kg
Onion
400 gram
Carrot 200 gram
Celery 100
gram
Bouqeut garnie 200 gram
Air
15 Ltr
Garam
1sdm
Merica 10
butir
Cara membuat:
- Panaskan air ( 5 liter ) hingga mendidih, masukan tulang ayam dan blancing.
- Tuangkan air bekas blancing dan cuci tulang dengan air bersih.
- Letakan tulang yang bersih ini pada stock pot dan tuangkan air dingin ( 15 Liter ),
Taburkan mirepoix dan simmer 2 jam.
- Skim busa yang timbul selama proses dan masukan bouquet garni.
- Saring siap digunakan.
Beef Stock
Bahan:
Tulang sapi 5 kg
Onion 300 gram
Carrot 150 gram
Salery 75
gram
Daun bawang 150 gram
Merica 2 gram
Thyme 1
gram
Bay leaf 1
helai
Cara membuatnya:
1.
Bersihkan
tulang ,potong-potong.
2.
Panaskan
air( 5 Ltr ) hingga mendidih, masukan tulang sapi dan blancing.
3.
Tuangkan
air bekas blancing dan cuci tulang
dengan air bersih.
4.
Letakan
tulang yang bersih ini pada stock pot dan tuangkan air dingin (15 Ltr )
taburkan mirepoix dan simmer 2jam.
5.
Skim
busa yang timbul selama proses dan masukan bouquet garni
6.
Saring
dengan tammy cloth.
7.
Stock
siap digunakan.
Fish Stock
Bahan:
Tulang ikan
11/2 kg
Mentega 30 gram
Daun bawang / Leek 150 gram
Saledri
50 gram
Merica / pepper corn 2 gram
Thyme
1 gram
Bay Leaf
1 helai
White wine
1 dl
Cara membuatnya:
1.
Tulang
ikan dipotong keci-kecil.
2.
Panaskan
margarine dalam stock pot.
3.
Masukkan
tulang ikan kemudian tungkan white wine.
4.
Masukkan
sayuran yang telah dipotong kecil, tambahkan herb& spices dan aduk selama 5
menit.
5.
Tuangkan
air, tambahkan garam dan simmer kira-kira 20 menit.
6.
Saring
dan simpan dalam container.
Brown
Stock
Bahan:
Tulang sapi
5 kg
Bawang bomboy 300 gram
Wortel
150 gram
Saldri
75 gram
Minyak
1 Ltr
Tomato paste
¼ kg
White wine
3 dl
Garam 60
gram
Cara membuat :
1.
Masukan
roasting pan berisi minyak dalam oven 250º C
2.
Masukan
tulang sapi dan saute sampai gosong, tambahkan mirepoix.
3.
Buang
sisi-sisa minyak yang ada ,tambahkan tomato paste dan aduk sampai rata.
4.
Tuangkan
white wine dan terakhir tambahkan air kira-kira 15 liter dan taburkan garam
serta simmer selama 4 jam.
5.
Saring
dengan baik, dan brown stock siap digunakan.
Mayonaise sauce
Bahan:
Telur 3 butir
French mustard 5 gram
Jeruk nipis 1
buah
L & P sauce ¼ dl
Wine vinegar 1 cl
Mianyak salad 1 Liter
Garam
1/8 sdt
Merica
¼ sdt
Cara membuat:
1.
Tempatkan
,kuning telur, cuka, garam, merica, L& P sauce dalam bowl ,kemudian dikocok
hati-hati hingga merata.
2.
Tuangkan
minyak salad sedikit –sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut
diperlukan.
3.
Bumbui
lagi bila diperlukan.
4.
Mayonaise
sauce siap dipakai sebagai sauce dasar.
French Dressing
Bahan:
Minyak salad 1 Liter
Wine Vinegar ½ Liter
Onion
150 gram
Gherkin
100 gram
Parsley
20 gram
Capers 30
gram
Salt
¼ sdt
Pepper
¼ sdt
Cara membuat:
1.Cincang halus : onion , gherkin, capers.
2. Campurkan wine vinegar ,bumbu dan bahan
yang dicincang tadi dan aduk hingga
Rata dan garam larut seluruhnya.
3. Tambahkan minyak salada dan aduk atau
kocok seperlunya.
Veloute Sauce
Bahan:
Butter
80 gram
Tepung
80 gram
Boilling stock 1 liter
Jeruk nipis ½ buah
Cream
½ dl
Garam
¼ sdt
Merica
1/8 sdt
Cara membuat:
1.
Cairkan
butterpada pan.
2.
Tambahkan
tepung dan aduk sampai rata.
3.
Angkat
dari atas api ,dinginkan.
4.
Tuangi
dengan boilling steak ,diaduk sampai lembut.
5.
Kemudian
dipanaskan kembali.
6.
Bumbui
dengan garam,merica dan air jeruk nipis.
7.
Disaring.
Bechamel Sauce
Bahan:
Mentega
120 gram
Tepung
150 gram
Ssu cair 2 liter
Bawang bombay 60 gram
Cengkeh
2 buah
Bay leaf
1 lmbr
Cara membuat:
1.
Mentega
dipanaskan ,tambahkan tepung dan aduk merata tanpa berwarna,kemudian dinginkan.
2.
Panaskan
susu dan masukan * onion Cloute* (onion ditusuk dengan cengkeh.
3.
Tuangkan
susu ini pada roux sedikit sedikit dan aduk merata.
4.
Simmer
30 menit ,kemudian saus disaring dengan kain /tammy cloth.
Demiglace Sauce
Bahan:
Tulang sapi 5
kg
Bawang bomboy
300 gram
Wortel
150 gram
Saledri
75 gram
Minyak goreng
1 dl
Tomato paste 250
gram
White wine
3 dl
Tepung
300 gram
Garam 60 gram
Herb& spices
-
Air
15 ltr
Cara membuat:
1.
Masukkan
roasting pan berisi munyak dalam oven 250º C
2.
Masukkan
tulang sapi dan saute,sampai gosong.
3.
Tambahkan
sayuran/ dipotong kecil dan buang sisa minyak pada pan.
4.
Masukkan
tomato paste dan aduk rata tuangkan whitw wine .
5.
Taburkan
tepung dan aduk rata masak hingga tepung jadi coklat.
6.
Tuangkan
air dan beri garam, dan simmer kira-kira 4 jam.
7.
Saring
dengan saringan halus.