Rabu, 16 Januari 2013



   

                                            JOB SHEET

B.1.099.KK ( Mengolah Stock ,Saus, dan Soup )
White Chicken Stock 




                                
 

 Bahan :
            Tulang ayam                                       5 kg
            Onion                                              400 gram
            Carrot                                              200 gram
            Celery                                            100 gram
            Bouqeut garnie                              200 gram
            Air                                                   15 Ltr
           Garam                                               1sdm
            Merica                                            10 butir

Cara membuat:
  1. Panaskan air ( 5 liter ) hingga mendidih, masukan tulang ayam dan blancing.
  2. Tuangkan air bekas blancing dan cuci tulang dengan air bersih.
  3. Letakan tulang yang bersih ini pada stock pot dan tuangkan air dingin ( 15 Liter ),
Taburkan mirepoix dan simmer 2 jam.
  1. Skim busa yang timbul selama proses dan masukan bouquet garni.
  2. Saring siap digunakan.



                                      Beef Stock




Bahan:
         Tulang sapi                                     5 kg
         Onion                                          300 gram
         Carrot                                          150 gram
         Salery                                            75 gram
         Daun bawang                              150 gram
        Merica                                              2 gram
        Thyme                                              1 gram
        Bay leaf                                           1 helai



Cara membuatnya:
1.      Bersihkan tulang ,potong-potong.
2.      Panaskan air( 5 Ltr ) hingga mendidih, masukan tulang sapi dan blancing.
3.      Tuangkan air bekas blancing dan cuci  tulang dengan air bersih.
4.      Letakan tulang yang bersih ini pada stock pot dan tuangkan air dingin (15 Ltr ) taburkan mirepoix dan simmer 2jam.
5.      Skim busa yang timbul selama proses dan masukan bouquet garni
6.      Saring dengan tammy cloth.
7.      Stock siap digunakan.



                        Fish Stock

      Bahan:
            Tulang ikan                                              11/2 kg
            Mentega                                                     30 gram
            Daun bawang / Leek                                150 gram
            Saledri                                                        50 gram
            Merica / pepper corn                                    2 gram
            Thyme                                                          1 gram
            Bay Leaf                                                       1 helai
           White wine                                                    1 dl

     Cara membuatnya:
1.      Tulang ikan dipotong keci-kecil.
2.      Panaskan margarine dalam stock pot.
3.      Masukkan tulang ikan kemudian tungkan white wine.
4.      Masukkan sayuran yang telah dipotong kecil, tambahkan herb& spices dan aduk selama 5 menit.
5.      Tuangkan air, tambahkan garam dan simmer kira-kira 20 menit.
6.      Saring dan simpan dalam container.



                                      Brown Stock




  Bahan:                                                         
            Tulang sapi                                                   5 kg
            Bawang bomboy                                       300 gram
            Wortel                                                       150 gram
            Saldri                                                          75 gram
            Minyak                                                         1 Ltr
            Tomato paste                                                ¼ kg
            White wine                                                   3 dl
            Garam                                                          60 gram
Cara membuat :
1.      Masukan roasting pan berisi minyak dalam oven 250º C
2.      Masukan tulang sapi dan saute sampai gosong, tambahkan mirepoix.
3.      Buang sisi-sisa minyak yang ada ,tambahkan tomato paste dan aduk sampai rata.
4.      Tuangkan white wine dan terakhir tambahkan air kira-kira 15 liter dan taburkan garam serta simmer selama 4 jam.
5.      Saring dengan baik, dan brown stock siap digunakan.


                                   Mayonaise sauce











Bahan:
        Telur                                                  3 butir
       French mustard                                   5 gram
       Jeruk nipis                                           1 buah
       L & P  sauce                                       ¼ dl
       Wine vinegar                                       1 cl
       Mianyak salad                                     1 Liter
      Garam                                                  1/8 sdt
      Merica                                                  ¼  sdt

Cara membuat:
1.      Tempatkan ,kuning telur, cuka, garam, merica, L& P sauce dalam bowl ,kemudian dikocok hati-hati hingga merata.
2.      Tuangkan minyak salad sedikit –sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut diperlukan.
3.      Bumbui lagi bila diperlukan.
4.      Mayonaise sauce siap dipakai sebagai sauce dasar.



                                   French Dressing



     Bahan:
              Minyak salad                                       1 Liter
              Wine Vinegar                                     ½ Liter
              Onion                                                 150 gram
             Gherkin                                               100 gram
             Parsley                                                  20 gram
            Capers                                                   30 gram
            Salt                                                        ¼ sdt
            Pepper                                                   ¼ sdt



Cara membuat:
    1.Cincang halus : onion , gherkin, capers.
    2. Campurkan wine vinegar ,bumbu dan bahan yang dicincang tadi dan aduk hingga
         Rata dan garam larut seluruhnya.
   3. Tambahkan minyak salada dan aduk atau kocok seperlunya.



                                         Veloute Sauce










   Bahan:
           Butter                                               80 gram
          Tepung                                              80 gram
          Boilling stock                                     1 liter
         Jeruk nipis                                           ½ buah
        Cream                                                   ½ dl
         Garam                                                 ¼ sdt
         Merica                                                  1/8 sdt

Cara membuat:
1.      Cairkan butterpada pan.
2.      Tambahkan tepung dan aduk sampai rata.
3.      Angkat dari atas api ,dinginkan.
4.      Tuangi dengan boilling steak ,diaduk sampai lembut.
5.      Kemudian dipanaskan kembali.
6.      Bumbui dengan garam,merica dan air jeruk nipis.
7.      Disaring.


    
                                       Bechamel Sauce





Bahan:
       Mentega                                                 120 gram
      Tepung                                                    150 gram
      Ssu cair                                                     2 liter
      Bawang bombay                                       60 gram
     Cengkeh                                                      2 buah
      Bay leaf                                                       1 lmbr

Cara membuat:
1.      Mentega dipanaskan ,tambahkan tepung dan aduk merata tanpa berwarna,kemudian   dinginkan.
2.      Panaskan susu dan masukan * onion Cloute* (onion ditusuk dengan cengkeh.
3.      Tuangkan susu ini pada roux sedikit sedikit dan aduk merata.
4.      Simmer 30 menit ,kemudian saus disaring dengan kain /tammy cloth.

                                                

 Demiglace Sauce








Bahan:
      Tulang sapi                                                       5 kg
     Bawang bomboy                                             300 gram
    Wortel                                                              150 gram
    Saledri                                                               75 gram
    Minyak goreng                                                    1 dl
    Tomato paste                                                   250 gram
    White wine                                                          3 dl
    Tepung                                                            300 gram
    Garam                                                                60 gram
    Herb& spices                                                       -
    Air                                                                       15 ltr

Cara membuat:
1.      Masukkan roasting pan berisi munyak dalam oven 250º C
2.      Masukkan tulang sapi dan saute,sampai gosong.
3.      Tambahkan sayuran/ dipotong kecil dan buang sisa minyak pada pan.
4.      Masukkan tomato paste dan aduk rata tuangkan whitw wine .
5.      Taburkan tepung dan aduk rata masak hingga tepung jadi coklat.
6.      Tuangkan air dan beri garam, dan simmer kira-kira 4 jam.
7.      Saring dengan saringan halus.


Tidak ada komentar:

Poskan Komentar