JOB SHEET

B.1.099.KK ( Mengolah Stock ,Saus, dan Soup )

White Chicken Stock 

                                

 

 Bahan :

            Tulang ayam                                       5 kg

            Onion                                              400 gram

            Carrot                                              200 gram

            Celery                                            100 gram

            Bouqeut garnie                              200 gram

            Air                                                   15 Ltr

           Garam                                               1sdm

            Merica                                            10 butir

Cara membuat:

1. Panaskan air ( 5 liter ) hingga mendidih, masukan tulang ayam dan blancing.
2. Tuangkan air bekas blancing dan cuci tulang dengan air bersih.
3. Letakan tulang yang bersih ini pada stock pot dan tuangkan air dingin ( 15 Liter ),

Taburkan mirepoix dan simmer 2 jam.

4. Skim busa yang timbul selama proses dan masukan bouquet garni.
5. Saring siap digunakan.

                                      Beef Stock

Bahan:

         Tulang sapi                                     5 kg

         Onion                                          300 gram

         Carrot                                          150 gram

         Salery                                            75 gram

         Daun bawang                              150 gram

        Merica                                              2 gram

        Thyme                                              1 gram

        Bay leaf                                           1 helai

Cara membuatnya:

1.      Bersihkan tulang ,potong-potong.

2.      Panaskan air( 5 Ltr ) hingga mendidih, masukan tulang sapi dan blancing.

3.      Tuangkan air bekas blancing dan cuci  tulang dengan air bersih.

4.      Letakan tulang yang bersih ini pada stock pot dan tuangkan air dingin (15 Ltr ) taburkan mirepoix dan simmer 2jam.

5.      Skim busa yang timbul selama proses dan masukan bouquet garni

6.      Saring dengan tammy cloth.

7.      Stock siap digunakan.

                        Fish Stock

      Bahan:

            Tulang ikan                                              11/2 kg

            Mentega                                                     30 gram

            Daun bawang / Leek                                150 gram

            Saledri                                                        50 gram

            Merica / pepper corn                                    2 gram

            Thyme                                                          1 gram

            Bay Leaf                                                       1 helai

           White wine                                                    1 dl

     Cara membuatnya:

1.      Tulang ikan dipotong keci-kecil.

2.      Panaskan margarine dalam stock pot.

3.      Masukkan tulang ikan kemudian tungkan white wine.

4.      Masukkan sayuran yang telah dipotong kecil, tambahkan herb& spices dan aduk selama 5 menit.

5.      Tuangkan air, tambahkan garam dan simmer kira-kira 20 menit.

6.      Saring dan simpan dalam container.

                                      Brown Stock

  Bahan:                                                         

            Tulang sapi                                                   5 kg

            Bawang bomboy                                       300 gram

            Wortel                                                       150 gram

            Saldri                                                          75 gram

            Minyak                                                         1 Ltr

            Tomato paste                                                ¼ kg

            White wine                                                   3 dl

            Garam                                                          60 gram

Cara membuat :

1.      Masukan roasting pan berisi minyak dalam oven 250º C

2.      Masukan tulang sapi dan saute sampai gosong, tambahkan mirepoix.

3.      Buang sisi-sisa minyak yang ada ,tambahkan tomato paste dan aduk sampai rata.

4.      Tuangkan white wine dan terakhir tambahkan air kira-kira 15 liter dan taburkan garam serta simmer selama 4 jam.

5.      Saring dengan baik, dan brown stock siap digunakan.

                                   Mayonaise sauce

Bahan:

        Telur                                                  3 butir

       French mustard                                   5 gram

       Jeruk nipis                                           1 buah

       L & P  sauce                                       ¼ dl

       Wine vinegar                                       1 cl

       Mianyak salad                                     1 Liter

      Garam                                                  1/8 sdt

      Merica                                                  ¼  sdt

Cara membuat:

1.      Tempatkan ,kuning telur, cuka, garam, merica, L& P sauce dalam bowl ,kemudian dikocok hati-hati hingga merata.

2.      Tuangkan minyak salad sedikit –sedikit sambil terus dikocok hingga campuran tersebut diperlukan.

3.      Bumbui lagi bila diperlukan.

4.      Mayonaise sauce siap dipakai sebagai sauce dasar.

                                   French Dressing

     Bahan:

              Minyak salad                                       1 Liter

              Wine Vinegar                                     ½ Liter

              Onion                                                 150 gram

             Gherkin                                               100 gram

             Parsley                                                  20 gram

            Capers                                                   30 gram

            Salt                                                        ¼ sdt

            Pepper                                                   ¼ sdt

Cara membuat:

    1.Cincang halus : onion , gherkin, capers.

    2. Campurkan wine vinegar ,bumbu dan bahan yang dicincang tadi dan aduk hingga

         Rata dan garam larut seluruhnya.

   3. Tambahkan minyak salada dan aduk atau kocok seperlunya.

                                         Veloute Sauce

   Bahan:

           Butter                                               80 gram

          Tepung                                              80 gram

          Boilling stock                                     1 liter

         Jeruk nipis                                           ½ buah

        Cream                                                   ½ dl

         Garam                                                 ¼ sdt

         Merica                                                  1/8 sdt

Cara membuat:

1.      Cairkan butterpada pan.

2.      Tambahkan tepung dan aduk sampai rata.

3.      Angkat dari atas api ,dinginkan.

4.      Tuangi dengan boilling steak ,diaduk sampai lembut.

5.      Kemudian dipanaskan kembali.

6.      Bumbui dengan garam,merica dan air jeruk nipis.

7.      Disaring.

    

                                       Bechamel Sauce

Bahan:

       Mentega                                                 120 gram

      Tepung                                                    150 gram

      Ssu cair                                                     2 liter

      Bawang bombay                                       60 gram

     Cengkeh                                                      2 buah

      Bay leaf                                                       1 lmbr

Cara membuat:

1.      Mentega dipanaskan ,tambahkan tepung dan aduk merata tanpa berwarna,kemudian   dinginkan.

2.      Panaskan susu dan masukan * onion Cloute* (onion ditusuk dengan cengkeh.

3.      Tuangkan susu ini pada roux sedikit sedikit dan aduk merata.

4.      Simmer 30 menit ,kemudian saus disaring dengan kain /tammy cloth.

                                                

 Demiglace Sauce

Bahan:

      Tulang sapi                                                       5 kg

     Bawang bomboy                                             300 gram

    Wortel                                                              150 gram

    Saledri                                                               75 gram

    Minyak goreng                                                    1 dl

    Tomato paste                                                   250 gram

    White wine                                                          3 dl

    Tepung                                                            300 gram

    Garam                                                                60 gram

    Herb& spices                                                       -

    Air                                                                       15 ltr

Cara membuat:

1.      Masukkan roasting pan berisi munyak dalam oven 250º C

2.      Masukkan tulang sapi dan saute,sampai gosong.

3.      Tambahkan sayuran/ dipotong kecil dan buang sisa minyak pada pan.

4.      Masukkan tomato paste dan aduk rata tuangkan whitw wine .

5.      Taburkan tepung dan aduk rata masak hingga tepung jadi coklat.

6.      Tuangkan air dan beri garam, dan simmer kira-kira 4 jam.

7.      Saring dengan saringan halus.